Как приготовить пиццу дома четыре рецепта лучших московских пиццайоло

Литература

•  (фр.) Pizza // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 807. — 1215 с.
• Крысин Л.П. Пицца // Толковый словарь иноязычных слов. — 2-е изд., доп. — М.: Русский язык, 2000. — С. 535. — 856 с. — (Б-ка словарей рус. яз.).:ПИЦЦА, ы, ж. (итал. pizza < итал. pizzicare быть острым). Традиционное итальянское блюдо: тонкая лепёшка из теста с запечёнными на ней под соусом кусочками мяса, сыра, овощей и др.
• Похлёбкин В.В. // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 290. — 456 с.
• Пицца // Словарь иностранных слов / Отв. ред. В.В. Бурцева, Н.М. Семенова. — 4-е изд. стер. — М.: Русский язык-Медиа, 2007. — С. 512. — 817 с.

Другие моменты

Чтобы пицца получилась вкусной, сочной, готовьте соус самостоятельно, из свежих томатов. Готовые соусы, кетчупы или томатная паста содержат консерванты, другие добавки, которые испортят вкус, аромат готовой закуски. Помидоры для соуса выбирайте спелые, мясистые – чем больше мякоти, тем гуще соус.

Чтобы начинка равномерно пропеклась, ее распределяют по лепешке тонким слоем. Все ингредиенты нарезают тонкими пластами. Если вы используете грибы, мясо, морепродукты, их нужно бланшировать, и потом уже выкладывать на лепешку.

На качество закуски влияет и выбранный сыр. Покупайте твердые сорта с высокой температурой плавления – полутвердый сыр расплавится быстро и начнет пригорать.

Теперь вы знаете, как сделать вкусное тесто и начинку для итальянской пиццы. Существуют и другие рецепты, но в этой статье описаны базовые, классические. При приготовлении пользуйтесь нашими рекомендациями – тогда закуска будет вкусной, сочной и аппетитной. А если не хочется тратить время, экспериментировать – есть пицца на заказ в Астане. Большой выбор начинок, тонкие вкусные лепешки, приготовленные по итальянским рецептам, и быстрая доставка по городу – это то, что нужно человеку, экономящему свое время. Или тому, чей опыт с домашней пиццей оказался не столь удачным, как хотелось.

Где учиться на пиццмейкера

Профессию пиццайоло / пиццмейкера можно получить на специальных курсах. Особенно ценятся специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии.

Ароматная, вкусная, с тянущейся сырной начинкой и хрустящей корочкой. Именно такой мы и знаем сегодня пиццу. Ее выпекают десятки специализированных заведений в каждом городе. При этом фирменные изделия в каждом из них будут отличаться по вкусу. А интересно ли вам, кто придумал пиццу? История этого уходит корнями в глубь веков, поэтому довольно сложно проследить за ходом всех событий. Но постараемся изучить все данные, которые дошли до нас.

Пища для знати

Это блюдо постепенно менялось. Рецепты становились все сложней, а ингредиенты изысканней. Изначально обязательным атрибутом была тонкая лепешка, смазанная оливковым маслом. На подготовленную основу выкладывались оливки, мясо цыплят и овечий сыр, орехи. Не следует забывать о климатических особенностях региона. История пиццы именно потому началась в Италии, что здесь все эти ингредиенты являются совершенно обычными. Приправами служили мята и базилик.

Но постепенно рецепты начали усложняться. Изделия стали украшать замысловатыми завитками, добавлять копчености и прочие деликатесы. Пиццу называют «пищей богов». В римских летописных изданиях приводятся разнообразные рецепты. Неизменным остается одно — тонкая лепешка, оливковое масло и сыр. Выпекались лепешки в хорошо прогретой каменной печи.

Обязанности

Как и у остальных поваров, у пиццмейкера много обязанностей на кухне. Например:

• Подготовка и уборка рабочего места, контроль срока годности продуктов и проверка наличия всех необходимых этикеток на хранящихся продуктах.
• Очистка поверхностей для приготовления пищи, варочных поверхностей и посуды.
• Помывка, порезка и приготовление необходимых ингредиентов для пиццы.
• Приготовление теста, соуса и начинки.
• Подготовка печи и нагрев ее до необходимой температуры к открытию заведения.
• Контроль соответствия всей приготовленной еды требованиям по качеству, соблюдение санитарных норм и стандартов безопасности в рабочей зоне.
• Прием заказа на приготовление пиццы и последующее ее приготовление согласно инструкции.

Андрей Фёдоров

шеф-пиццайоло, пиццерия и бар «Форно Браво!», площадь Льва Толстого, 1

Изначально хозяева «ФАРШ И БОЧКА», Паша и Лёша, попросили меня испечь булочку для хот-догов. Тогда я ещё жил в Самаре, приехал в Петербург, и за несколько дней мы придумали эту булочку. Я тогда уже пёк хлеб и варил пиво в небольших объёмах — можно сказать, так развлекался. Мы начали активнее общаться и решили, что пора запустить какой-нибудь совместный проект

Ребята тогда путешествовали по Америке и, конечно, обратили внимание на пиццу в Бруклине. После этого мы собрались и поехали в Неаполь, попробовали пиццу там и загорелись идеей сделать пиццерию

Чтобы повысить квалификацию (хлеб хлебом, а пицца — всё таки другая история), я поехал учиться в Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana). Стажировался в старейших пиццериях, одной из которых стала известная Antica Pizzeria Port’Alba, обучался старым рецептам, работал с тестом и правильными ингредиентами вроде томатов сан-марцано, ездил на небольшое фермерское хозяйство, где ребята делают небольшими объёмами моцареллу. Также были на фабрике муки — огромное производство: побывали в лаборатории, посмотрели, как образуется глютен, прошлись по всем химическим составляющим, изучив отличие итальянской муки от нашей. Оно заключается в том, что они используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Завершилось всё экзаменом, состоявшим из письменной, устной и практической частей. Так вышло, что я попал в одну группу с десятью итальянцами и сдал всё с лучшими результатами.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба

По возвращении мы сразу приступили к проработкам. И уже тогда мы поняли, что неаполитанская пицца, откровенно говоря, не самая лучшая в мире. Неаполитанцы любят тесто с леопардовостью — чёрными подгорелыми пузырями. Для них это писк, номер один. А по вкусу при этом чего-то не хватает. Мы решили, что будем двигаться в бруклинском направлении. По сути это те же итальянцы, которые приехали в Америку и начали делать то же, но лучше. Конкуренция подталкивала к развитию продукта, вот они его и доработали. То же сделали и мы: пытались избавиться от пузырей и стремились к равномерным подгорелостям и равномерным бортам. Добились мы этого за счёт добавления в тесто оливкового масла.

Дровяная печь — это отличительная черта и неаполитанской, и бруклинской истории. Там очень высокая температура, за счёт чего получается очень быстро выпекать и одновременно готовить начинку и бортики. Мы выпекаем при температуре 483 градуса по Цельсию. Это температура дна печки, которое состоит из смеси глины и соли. То есть температура воздуха при этом достигает где-то 400 градусов, а температура от углей и огня — это порядка 600–650 градусов. Все три вида тепла влияют на пиццу, и она готовится сразу со всех сторон — снизу пропекается тесто, сверху запекается начинка и одновременно с этим встают борта.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба. Суть этого ремесла — создать вкусную основу, а начинки можно менять, добавлять, уменьшать. Какие бы начинки ты туда ни положил, какие бы качественные продукты ни использовал, если основа никакая — ничего не получится.

Выбор шефа:

Пицца «Форест»

Моцарелла — 100 г

Вёшенки — 90 г(обжаренные в сливочном масле с тимьяном и чесноком)

Пармезан — 20 г

Зелёный лук

В Бруклине есть несколько разных школ: где в тесто добавляют сахар, оливковое масло или и то и другое. Сахар в небольшом количестве способствует росту дрожжей, но если добавить его много — он, наоборот, убивает дрожжи. А они иногда добавляют намеренно много, таким образом играя со временем расстойки теста. В то же время оливковое масло добавляет тесту хрустящую корочку, меняет текстуру.

На тему воды мы очень долго спорили с неаполитанцами. У них дичайше грязная вода, большие проблемы с мусором и радиацией. В тот момент, когда я там учился, даже выходили огромные статьи в местных газетах, посвящённые очередному «сбросу радиации в водопровод». И при этом местные отмахиваются и говорят: «Ничего страшного — в печи всё сгорит». Так что наша вода, довольно приличная на этот фоне, на качество теста сильно повлиять не может точно

Оборудование пиццерии и этапы производства

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства

После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Где учиться на пиццмейкера

Профессию пиццайоло / пиццмейкера можно получить на специальных курсах. Особенно ценятся специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии.

Весь мир уже знает, кто такой пиццайоло. И это не просто профессия.

Люди получили такую профессию, сами того не зная, тысячи лет назад в Древнем Египте. Тогда служб доставки пиццы не было, да и самой пиццы тоже. Бедняки выпекали дрожжевые лепешки с начинками в печах. Это была сытная и дешевая еда. Но в историю она не вошла, так как состоятельные люди к таким блюдам даже не приближалась.

История профессии

Первым королем, который попробовал пиццу, стал Фердинанд I, правитель Сицилии. Он мог бы оформить доставку пиццы — это входило в его возможности. Но вместо этого Фердинанд посетил заведение пиццайоло Антонио Тесты и был восхищен оригинальным вкусом пиццы. Он посещал это заведение довольно часто. Правда, приучить к пицце свою семью он так и не смог. Тогда тесто замешивали ногами. А есть такую пищу люди королевского происхождения не могли.

Уже через 50 лет после его смерти термин «пиццайоло» появился официально. Родиной этого слова, конечно, является Неаполь — знаменитая родина пиццы. Король Умберто I и королева Маргарита (в ее честь и названа самая популярная пицца в мире) дали популярность этому блюду. Тогда тесто для пиццы начали уже замешивать руками.

Королевская семья особо отметила создателя — пиццайоло Рафаэля Эспозито. Именно он начал моду обучения этой профессии в деле.

Профессия в наше время

Сейчас создавать вкусную пиццу — престижно. В первую очередь, в Италии. Но и во всем мире является высокий спрос на поваров, специализирующихся только на пицце.
Пицца на тонком тесте — это не просто процесс приготовления, а целое искусство. При ее создании делают целое шоу, оставляя часть кухни открытой для посетителей — любой желающий может увидеть филигранную работу пиццайоло с тестом.

Настоящий пиццайоло никогда не будет работать скалкой. Чтобы сделать тесто, он его подбрасывает в воздух и крутит.

Pizzafest

Профессиональный праздник — 25 октября. Домашнюю пиццу лучших мастеров поварского искусства можно попробовать ежегодно на Pizzafest — фестивали в Италии. Пиццайоло со всего мира съезжаются и две недели соревнуются в приготовлении фирменной пиццы, а также проводят мастер-классы.

Обучение для пицейол

Обучение для пицейол

Понятно, что и в плане обучения для пиццайоло Италия — впереди планеты всех. Специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии, ценятся по всему миру. Существует даже Академия пиццы, где для того, чтобы стать пиццайоло нужно пройти 100 часов практики. Главное требование преподавателей — страсть к пицце. Причем надо любить не только ее, но и наслаждаться сам процесс приготовления.

Поэтому, профессия пицейолы — это новое слово, которое отмечает уже давно всем известную профессию.

Феерическое подбрасывание вверх, ловкое кручение теста и молниеносная фаршировка блюда. Как называется человек, который готовит пиццу? Как называется повар, который ответственен только за приготовление пиццы? В чем смысл подбрасывания теста вверх и зачем это делают?

Повар, который специализируется на приготовлении пиццы называется – пиццайола (на итальянский манер) или пиццамейкер (на английский).
Как правило, рабочее место сотрудника – открытое пространство с массивной печью на дровах и морозильным столом.

Пиццамейкеров намеренно «выставляют на показ» на открытой кухне в кафе, ведь процесс приготовления правильной итальянской пиццы напоминает настоящее представление:

• ловкое разминание кругляшка теста;
• его подбрасывание вверх;

Будь готов делать не только пиццу, а вообще все

Если устраиваешься работать пиццамейкером, готовься к тому, что будешь делать не только пиццу, но и вообще почти все. Если с мытьем полов в своем цехе и еженедельной разгрузкой центнеров муки с приехавшей фуры еще понятно, то вот с остальным интереснее.

В общепитах не первого разряда тебя могут поставить и на мойку посуды, и на должность официанта, и даже за кассу (в крайних случаях). Устраивался на работу в тихом углу, чтобы никто не трогал? Как бы не так, иди и рассказывай клиентам о новой жареной курочке в костюме огромного петуха.

Сегодня с этим немного строже, чем в мою бытность пиццамейкером, и «левую» работу в хороших заведениях стараются не давать, однако везде все по-разному. Поэтому вполне может оказаться и так, что ты устраивался делать пиццу в какой-нибудь «Трактир у Ивана Ашотовича», но будешь делать там что угодно, но только не ее.

День пиццы со всем подряд, кроме анчоусов: дата празднования

Когда-то давным-давно в Италии обычная лепешка с овощами и травами являлась пищей бедняков. В качестве начинки использовали все то, что было дома: лук, оливки, паприку. Но шли века, и это незамысловатое блюдо приобретало популярность и у богатых, у которых, как известно, свои причуды.

Как вы уже догадались, речь идет о пицце, которую знают и любят во всех странах мира. В Италии ее чествуют фестивалями. Ей даже «личный» праздник придумали. Так, ежегодно 12 ноября отмечается День пиццы со всеми начинками, кроме анчоусов.

Анчоусы — это рыбки, похожие на сельдь. Чаще всего они продаются в консервированном виде, а, следовательно, этот продукт на любителя. В принципе, эти консервы можно использовать в качестве начинки для пиццы, но, как говорят известные пиццайоло, такие заказы поступают нечасто. Завсегдатаи пиццерий просят приготовить блюдо с самыми разными начинками. А вот об анчоусах почти не вспоминают. Эти консервы охотнее используют для салатов.

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Весь мир уже знает, кто такой пиццайоло. И это не просто профессия.

Люди получили такую профессию, сами того не зная, тысячи лет назад в Древнем Египте. Тогда служб доставки пиццы не было, да и самой пиццы тоже. Бедняки выпекали дрожжевые лепешки с начинками в печах. Это была сытная и дешевая еда. Но в историю она не вошла, так как состоятельные люди к таким блюдам даже не приближалась.

История профессии

Первым королем, который попробовал пиццу, стал Фердинанд I, правитель Сицилии. Он мог бы оформить доставку пиццы — это входило в его возможности. Но вместо этого Фердинанд посетил заведение пиццайоло Антонио Тесты и был восхищен оригинальным вкусом пиццы. Он посещал это заведение довольно часто. Правда, приучить к пицце свою семью он так и не смог. Тогда тесто замешивали ногами. А есть такую пищу люди королевского происхождения не могли.

Уже через 50 лет после его смерти термин «пиццайоло» появился официально. Родиной этого слова, конечно, является Неаполь — знаменитая родина пиццы. Король Умберто I и королева Маргарита (в ее честь и названа самая популярная пицца в мире) дали популярность этому блюду. Тогда тесто для пиццы начали уже замешивать руками.

Королевская семья особо отметила создателя — пиццайоло Рафаэля Эспозито. Именно он начал моду обучения этой профессии в деле.

Профессия в наше время

Сейчас создавать вкусную пиццу — престижно. В первую очередь, в Италии. Но и во всем мире является высокий спрос на поваров, специализирующихся только на пицце.
Пицца на тонком тесте — это не просто процесс приготовления, а целое искусство. При ее создании делают целое шоу, оставляя часть кухни открытой для посетителей — любой желающий может увидеть филигранную работу пиццайоло с тестом.

Настоящий пиццайоло никогда не будет работать скалкой. Чтобы сделать тесто, он его подбрасывает в воздух и крутит.

Pizzafest

Профессиональный праздник — 25 октября. Домашнюю пиццу лучших мастеров поварского искусства можно попробовать ежегодно на Pizzafest — фестивали в Италии. Пиццайоло со всего мира съезжаются и две недели соревнуются в приготовлении фирменной пиццы, а также проводят мастер-классы.

Обучение для пицейол

Обучение для пицейол

Понятно, что и в плане обучения для пиццайоло Италия — впереди планеты всех. Специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии, ценятся по всему миру. Существует даже Академия пиццы, где для того, чтобы стать пиццайоло нужно пройти 100 часов практики. Главное требование преподавателей — страсть к пицце. Причем надо любить не только ее, но и наслаждаться сам процесс приготовления.

Поэтому, профессия пицейолы — это новое слово, которое отмечает уже давно всем известную профессию.

Пицца имеет тысячелетнюю историю, до сих пор неизвестно, кто же первый придумал это блюдо. Историки до сих пор спорят о том, кто мог бы стать создателем пиццы, однако, к единому мнению так никто и не пришел. Сейчас пиццу принято считать итальянским блюдом.

Описание[]

Пицца — известное на весь мир национальное блюдо Италии в форме открытого круглого пирога, покрытого по классическому рецепту томатами и расплавленным сыром (обычно моцареллой). Такая начинка на профессиональном языке кулинаров называется топпинг.

Считается, что прототип пиццы подавали на стол еще древним грекам и римлянам: некоторые блюда они готовили на хлебных ломтях. А официальной столицей этого итальянского кушанья называют Неаполь. Здесь даже существовала профессия «pizzaioli» — так называли людей, которые готовили пиццу для крестьян. Это блюдо придумали после того, как в 1552 году впервые в Европу завезли из Перу помидоры. Помимо томатов, неаполитанскую пиццу наполняли сыром, морепродуктами, мясом, грибами и овощами.

В те времена пицца считалась едой бедняков. Но однажды она полюбилась и представителем аристократии. Первой, кто не скрыла своей любви к этому народному продукту, была супруга неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская. После нее свое пристрастие к пицце не утаивали король Умберто I и его супруга Маргарита Савойская.

С первых дней создания это итальянское блюдо выпекали в печи и продавали прямо на улице. Уютные крытые заведения, которые сегодня именуются пиццериями, появились гораздо позже.

Данное блюдо быстро распространилось по всему миру, но наибольшим спросом оно пользуется в Европе и Америке. Секрет притягательности пиццы кроется в простате ее приготовления, питательности и огромном разнообразии рецептов. Лишь одни американцы придумали с десяток способов ее приготовления: они пекут пиццу нью-йоркскую, чикагскую, калифорнийскую, гавайскую и др. В разных странах этому блюду придают своих национальных штрихов. В Израиле, например, популярна частично кошерная пицца, а японцы готовят «окономияки» — это жареная лепешка, начиненная морепродуктами и овощами, смазанная специальным соусом и присыпанная стружкой из тунца.

В Украине пицца также пользуется заслуженной любовью. У нас многие не только заказывают ее в пиццериях, но и пекут дома своими руками. Приготовить это блюдо несложно: тесто для него можно сделать по вкусу — и дрожжевое, и пресное. Первое готовится дольше, а второе считается менее вкусным, однако хранить его можно более продолжительное время. В пиццериях раскатанное тесто смазывают томатным или другим соусом (на основе сметаны, яиц, оливкового либо растительного масла с добавлением ароматных трав и специй), на который выкладывают начинку. Последняя может быть любой — мясо, рыба, дары моря, овощи, грибы, сыр. В профессиональных заведениях пиццу выпекают в дровяной печи, называемой Помпейской, а также в конвейерной и подовой печах.

Состав и полезные свойства пиццы

Пицца, приготовленная собственноручно, имеет много полезных свойств. Вообще питательность и пищевая ценность этого блюда напрямую зависит от его составляющих.

Тесто для пиццы зачастую делается из пшеницы, богатой витаминами Е, F, С, РР и группы В и полноценным набором минералов. В ней также содержатся отруби и эндосперм, насыщенные антиоксидантами. Пшеница несет в себе колоссальный энергетический потенциал, она добавляет бодрости и повышает иммунитет, а также регулирует кислотно-щелочной баланс, очищает организм, нормализует потенцию и пищеварение.

Обязательным ингредиентом любой пиццы являются томаты либо соус на их основе. В них в немалом количестве содержится вещество ликопин, способствующие профилактике онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Яйца в пицце являются источником ценных белков, а сыр — кальция. Целым рядом полезных свойств может похвалиться и оливковое масло, которым часто приправляют это блюдо. Данное масло оказывает омолаживающее, иммуностимулирующее и антисклеротическое воздействие. Не уступают по своим питательным качествам и морепродукты. Являясь источником ценных белков, витаминов и минеральных веществ, они показаны при заболеваниях сердца и щитовидной железы, нарушениях пищеварения и ожирении.

Основное блюдо в итальянском ресторане

Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Пицца «Форест»

Моцарелла — 100 г

Вёшенки — 90 г(обжаренные в сливочном масле с тимьяном и чесноком)

Пармезан — 20 г

Зелёный лук

В Бруклине есть несколько разных школ: где в тесто добавляют сахар, оливковое масло или и то и другое. Сахар в небольшом количестве способствует росту дрожжей, но если добавить его много — он, наоборот, убивает дрожжи. А они иногда добавляют намеренно много, таким образом играя со временем расстойки теста. В то же время оливковое масло добавляет тесту хрустящую корочку, меняет текстуру.

На тему воды мы очень долго спорили с неаполитанцами. У них дичайше грязная вода, большие проблемы с мусором и радиацией. В тот момент, когда я там учился, даже выходили огромные статьи в местных газетах, посвящённые очередному «сбросу радиации в водопровод». И при этом местные отмахиваются и говорят: «Ничего страшного — в печи всё сгорит». Так что наша вода, довольно приличная на этот фоне, на качество теста сильно повлиять не может точно